Bon soir‼︎
一般的な「ハム」と「生ハム」の違いは、なんとなく理解しているという方も多いでしょう。しかし、実は「生ハム」という言葉は、日本の法律において定義づけられた呼び名ではありません。
ロースハムやボンレスハムなど一般的に「ハム」と呼ばれるものは加熱加工されたものですが、それに対し「加熱していない」という意味合いで生ハムという名称が使われるようになりました。
現在は、「豚肉を塩漬けしたあと、スモークまたは乾燥させて作られるもの」が生ハムと呼ばれています！
さて、今回は生ハムについて深掘りしてみます。
国産生ハムと外国産生ハムの違いについて
生ハム作りにおいて重要なのが「熟成」させることです。しかしこの熟成に関する認識は国内外で微妙に異なっています。
日本における熟成ハムなどと称されるものの基準は「低温下で原料肉を調味液などに7日間以上漬け込む」ことです。つまり日本では、調味液などに7日以上漬けこむものは「熟成」と称することができ、生ハムもそれに当てはまるといえるそうです🤔
一方でフランス🇫🇷やスペイン🇪🇸など、主にヨーロッパで作られる生ハムは数年をかけて作られることがほとんどです。
湿度が低く冷涼な気候のヨーロッパでは、原料肉を傷めず長期熟成が可能。1〜2年かけ熟成させることで、塩のみでも旨みが引き出せるといわれています。
つまり、おおまかに表現すると、国産生ハムと外国産生ハムには「熟成期間に違いがある」ということになりますね❗️
では代表的な世界三大生ハムといわれる3つの生ハムの特徴や味わいについてまとめてみます。
1.プロシュート・ディ・パルマ🇮🇹
「プロシュート」は、イタリア産のスモークしないタイプのハム。そのうちイタリア・パルマ地区で生産される生ハムが「プロシュート・ディ・パルマ」と呼ばれています！
パルマ地区の「夏は暑く冬は寒い」「昼夜の寒暖の差が大きい」といった風土が育むこの生ハムは、まろやかで深みのある味わいが特徴。厳選された豚もも肉と最小限の塩のみを使用した、やわらかく風味豊かな生ハムです。
現在、輸入が禁止されているので早く解禁して欲しいですね。
2.ハモン・セラーノ🇪🇸
スペイン語で「山のハム」を意味する「ハモン・セラーノ」は、白豚を使用して作られるスペイン産の生ハム。アンダルシア地方の冷たい空気に9ヶ月以上さらし熟成させる生ハムで、肉の旨みやコクをしっかりと感じられます！
プロシュート・ディ・パルマとはまた違った味わいを持つハモン・セラーノは、強めの塩気と歯ごたえで人気を博しています。
当店も、プロシュートが入荷しないのでハモンセラーノでご用意しております🙇♂️
3.金華ハム🇨🇳
中国で作られる「金華ハム」は、中国原産の貴重な「金華豚」を用いて作られる生ハムです。2ヶ月ほど塩漬けした豚肉を天日で乾燥させ、ラードを塗ってからさらに1年ほど乾燥させ熟成させます。
引き締まった固めの肉質と強い塩気が特徴で、普通の生ハムのようにそのまま食べることは少なく、蒸したり炒めたりなど調理して食べるのが一般的です。
料理の鉄人で、陳さんが良く使ってたような気がしますねー🤔
世界三大生ハムでも、それぞれ特徴があるくらいですから、他の生ハムがどうなのか掘り下げてみます。
◻︎プロシュート・クルード🇮🇹
イタリアでは、プロシュートのなかでも加熱処理しないもの（生ハム）を「プロシュート・クルード」と呼びます。豚のもも肉を使用して作られるプロシュート・クルードはスモークしないためクセがなく、風味もまろやかで塩気も強くないのが特徴。
◻︎ハモン・イベリコ🇪🇸
イベリア種の黒豚「イベリコ豚」で作られる、スペインの生ハムです。生産量はとても少なく熟成期間も長いため、希少価値が高く最高級品として知られています！
独特の旨みと甘み、口の中でとろける濃厚な脂は赤ワインにぴったりの味わいです🍷
◻︎ラックスハム🇯🇵
「ラックスハム」は、鮮やかな赤色が特徴のドイツ産の生ハム。塩漬けにした豚のもも肉や肩肉、ロース肉などを乾燥させ、発酵熟成させて作られます。
日本で作られている生ハムの多くがこのラックスハムで、風味や食感などは日本人好みであるといえるでしょう。
◻︎クラテッロ🇮🇹
イタリア産生ハムのなかでも希少価値の高い高級ハムが「クラテッロ」です。豚もも肉のうちお尻に近いやわらかい部分のみを使用するため、多く生産することはできません。
クラテッロは、膀胱（ぼうこう）の皮のなかに塩漬けした肉を詰めて熟成させるため独特の風味がありますが、まろやかな甘み・旨みも口の中に広がります。
◻︎コッパ🇮🇹
豚の肩ロース肉を使用して作られる生ハムです。製法は生ハムというよりもサラミに近く、塩のほかスパイスなどをもみ込み、低温で熟成されます。
赤みの間に脂がさす見た目で、一見脂が多いようにも見えますが、実は低脂肪。スパイシーな風味と濃厚な甘みはサラダやフルーツによく合います。
◻︎パレタ🇪🇸
スペインでは豚の後ろ脚を用いて作る生ハムを「ハモン」、前脚で作られるものを「パレタ」と呼んでいます。
パレタはハモンよりも脂は少なくあっさりとした味わい。適度な歯ごたえがあり、噛めば噛むほど甘みや旨みが感じられます。
◻︎ジャンボン・セック🇫🇷
生ハムといえばスペインやイタリアですが、フランス産の生ハムも忘れてはいけません。フランスの生ハム「ジャンボン・セック」は豚肉を塩漬けしたあとに塩抜きし乾燥させ、4ヶ月以上熟成させたもの。
あっさりとした味わいと歯ごたえのよさが魅力で、スライスして果物と合わせたり、サンドイッチの具材にしたりとさまざまな食べ方を楽しめます。
以上、生ハムは製法の違いなどにより味わいが異なります。そのためどんな食べ方をしたいのかによって生ハムを選ぶのもおすすめです😊
甘みがあり塩気の少ないプロシュートは、パンと好相性。オードブルでワインと味わうなら塩気が強いハモン、スパイシーなコッパが合います。加熱調理に活かしたいなら、金華ハムなどを使ってみてはいかがでしょうか。
ちなみに、クセの少ない食べやすい生ハムがお好みなら、熟成期間は18〜24ヶ月ほどのものであれば、生ハム初心者でも抵抗なく食べられますのでオススメです🍗