Bonjour‼︎

仕事前に畑の見学と商談も兼ねて、赤井川村のアスパラガスで有名な滝本農場に伺いました🚗

まだ雪も残っており、凛とした肌寒さはありましたが、澄み切った空気が素晴らしき環境でした。

夏には蛍が舞い、ニホンザリガニも生息しているそうで、自然に囲まれた雰囲気に癒されます！

まだ畑には雪が残ってますが、一度シーズンインすると休む暇がないそうです。

滝本農場さんでは1995年から有機栽培を実践しており、2001年には全農地の有機JAS認定を取得しましたそうです🤔
有機栽培は、忍耐と情熱がなければ続きません。人の手で虫を捕殺し、人の手で除草し、結果的には人間の負けで、残念ながら後はアスパラガスの生命力、エネルギーに頼るだけという話です。

滝本農場のアスパラガスは「カルデラの貴公子（グリーンアスパラガス）、カルデラの貴婦人（ホワイトアスパラガス）、カルデラの紫宮女（パープルアスパラガス）」の3種類です。

全て露地栽培。ハウス栽培は露地栽培と比べると、一つの株から3倍以上のアスパラガスが取れますが、どうしても味が落ちます。

2種類の鶏糞とホタテの貝殻や残渣などで作られた水産系堆肥をブレンドし、収穫シーズン終了後に大量に散布しています。
土壌分析を行い、知識と理論に基づいて、微量要素などの施肥量を決定しています。

話を伺ったところ、ハウス栽培の方が大量生産はできるのですが、味にこだわると露地栽培が優れているので一度も考えた事がないそうです🤔

とくに、ホワイトアスパラガスのカルデラの貴婦人は太くて元気に育ち、糖度が感じられるそうです。

そして、アスパラガスは鮮度が命であるため、収穫後の迅速な搬入、冷却、選別、発送が欠かせません。早朝収穫したものは良いですが、日中収穫したものは1日冷やしてから出荷する事で鮮度が変わるそうです❗️

また収穫したアスパラガスは、綺麗な水で洗ってから手間をかけて出荷されるのは凄いです。

1日に3回も収穫するくらい、元気に成長するとの事で驚かされる話ばかりでした。

露地栽培の為、収穫は5月下旬くらいになりそうですが、ビストロ晴でも滝本農場さんのアスパラガスをご提供出来る事になりましたので、皆さん楽しみにしてください😊

Bonjour‼︎

TBSテレビの日曜劇場『グランメゾン東京』で、木村拓哉さん演じる主人公・尾花夏樹が作り上げる料理の食材として、北海道白糠町（しらぬかちょう）の「株式会社 馬木葉（まきば）」のエゾシカ肉が使用されているのはご存知でしたか？

具体的には、第3話で、馬木葉のハンター・松野さんが捕獲したシカ肉が登場し、物語の重要な食材として描かれました。実在のモデルの方がいらっしゃるんですねー🤔

北海道白糠町に拠点を置く、全国の有名レストランやシェフから絶大な信頼を寄せられているエゾシカ肉の専門業者さんです。

代表の松野氏はハンターでもあり、鹿を苦しませず一瞬で仕留める「ネックショット」と、その後の迅速な血抜き・解体処理を徹底しています。これにより、ジビエ特有の臭みがなく、鮮度抜群で旨味の強い肉質を実現しています！

また道東地域（釧路・根室など）では、エゾシカの急増が極めて深刻な問題となっています。推定70万頭以上が生息し、農作物への食害（被害額は全道で約50億円以上）、森林の樹皮剥ぎ、道東の国道44号・240号などに集中する自動車との事故が多発しています😕

美味しく頂く事で、地域環境の改善のチカラになればと思い、当店では馬木葉さんのエゾシカ肉をご提供しております！

Bonjour‼︎

黒松内町にあるグラッドニー牧場さんのグラスフェッドビーフの希少部位”ハバキ”で新メニューが始まりました🥩

ハバキは、外もも（ふくらはぎ付近）にある、濃厚な赤身の旨味と適度なゼラチン質が特徴の希少部位です。硬い筋が多いものの、薄切りにして焼肉（レア）や、長時間煮込むと柔らかく、深いコクを楽しめます。別名「ダキチマキ」とも呼ばれ、通好みの味わいです😋

ハバキは、噛むほどに旨味が広がる濃厚な味わいが魅力ですね❗️

『グラッドニー牧場グラスフェッドビーフのナポリ風ジェノヴェーゼ”パッケリ”』

日本で一般的な「バジルを使った緑色のソース」とは全く異なり、大量の玉ねぎと牛肉を長時間煮込んで作る茶褐色のソースを指します🤔

イタリア・ナポリを代表する郷土料理で、バジルの代わりに「玉ねぎの甘み」と「肉の旨味」を存分に味わうのが特徴です‼︎

このソースに合わせたのが、南イタリア・カンパーニア州を代表する、大きな筒状のショートパスタであるパッケリ。大きな穴にソースがよく入り込むため、濃厚なソースと相性が抜群です👍

肉厚で非常に食べ応えがあり、もっちりとした弾力が楽しめますよ♪