みなさんこんにちは。

前回は出汁の紹介で終わってしまったので、今回はいよいよソースについて掘り下げてみます♬

難しく考えず、説明があった時に、『そういうことか！』くらいで小さい納得がいく程度に、記憶に留めておくだけ良いと思います🙆‍♂️

1.sauce vinaigrette ソース・ヴィネグレット

酢と油をかき混ぜて作る最もシンプルなソースです‼︎

フランス料理で主に使われる、基本のサラダ用のドレッシングは酢と油のみです。

赤ワインビネガー、シェリー酒ビネガー、白ワインビネガー、アップルビネガーなど様々な組み合わせで作ることが出来るのも魅力的ですね。

2.sauce mayonnaise ソース・マヨネーズ

酢と油に卵黄を加えることで乳化状態を保ったまろやかなソースで、いわゆるマヨネーズです！

マヨネーズはフランス古典料理にも記されている、冷製ソースにおける母なるソースです。

市販のマヨネーズも普及してますが、当店ではもちろん手作りしてます😊

3.sauce bechamel ソース・ベシャメル

日本ではホワイトソースとして知られています。小麦粉をバターで炒めてルーを作り、牛乳を加えて作る重たいソースです。

料理に合わせて牛乳の分量を調整して、ソースの濃度を調整します。主にグラタンやクリームコロッケなど洋食と言われる分野で使用されています。

ダマにならないように作るのに、難易度を感じてしまいますが、お家だと作って冷凍しとくと便利ですよねー♪

4.sauce veloute ソース・ヴルーテ　

ヴルーテとは『ビロードのような』という意味で、ビロードのような滑らかなソースを指します。作り方はソース・ベシャメルと同様にルーを使って作りますが、牛乳ではなくフォンを使います。

鶏のフォン➡︎ヴルーテ・ド・ヴォライユ

子牛のフォン➡︎ヴルーテ・ド・ヴォ

魚のフュメ➡︎ヴルーテ・ド・ポワソン

5.sauce espagnole ソース・エスパニョル

茶色いルーと茶色いフォン・ド・ヴォで作る茶色いソースで、古典料理で茶色いソースや煮込み料理のベースとして使われている。

6.sauce demi-glace ソース・ドゥミグラス

ソース・エスパニョルにさらにフォン・ド・ヴォを加えて濃い味に仕上げたソース。

日本では、いわゆるデミグラスソースとして定着していますよね🇯🇵

7.sauce hollandaise ソース・オランデーズ

卵黄と水をゆっくりと火を通しながら泡立てて、澄ましバターを加えて作る卵とバターのシンプルなソース。

ゆでた魚介や、野菜料理の付け合わせることが多いですねー🥗

8.sauce bearnaise ソース・ベアルネーズ

ソース・オランデーズにレディクションと呼ばれる材料を加えたもの。
レディクションとは、酢にエシャロットとエストラゴンのみじん切りを加え水分がなくなるまで煮詰めて最後に香草のみじん切りを加えたものです。

香草のしっかりした風味が特徴で、グリエした肉や魚に付け合わせることが多い。

9.sauce meunière ソース・ムニエル

魚のムニエルには欠かせない定番ソースです。バターは溶かして魚介類にかけたりするだけでも、十分ソースとして成立します。

ヘーゼルナッツ色になるまで加熱したbeurre noisette。

さらに、加熱したブール・ノワール（黒いバター）beurre noirは、バターの加熱加減で風味を変化させたシンプルで美味しいソースとなります。さらにハーブやレモン汁を加えると完璧です。

10.sauce tomate ソース・トマト

トマトと香味材料を白いフォンでじっくり煮込んで作るソースで、パスタやニョッキのソースとして使う事が多く、揚げ物のソースにすることもある。

これも作り置きすると重宝します❗️

お家ではトマト缶でつくりますが、自分好みの味付けで仕上げれるし、比較的簡単に作れます。

11.sauce americaine ソース・アメリケーヌ

甲殻類で作る赤い色のソースのこと。

もともとは、オマールを煮込んで作るアメリカ風料理のソースでしたが、ソースだけが独立して魚介料理の代表的なソースとなったそうです🦞

オマールの殻、甲殻類の殻、小型の蟹などを炒めて、ルーやブール・マニエで濃度を付けて作ります。

とくに、雌（メス）のオマール海老が持つ、コライユと呼ばれる頭部にある卵巣を、ソースの仕上げに使うと、より濃厚で本格的な味わいになります。

現在では、エビカニなどの甲殻類の殻や頭でも、同じように作ることができ、当店でも人気のパスタソースで甘海老で作っています🦐

12.sauce madere ソース・マデール

マデイラ酒のソースで、煮詰めたマデイラ酒にフォン・ド・ヴォを加えて作るのが一般的。

13.sauce porto ソース・ポルト

ポート酒のソースで、煮詰めたポート酒にフォン・ド・ヴォを加えて作るのが一般的。

14.sauce vin rouge ソース・ヴァン・ルージュ

赤ワインソースのことで、煮詰めた赤ワインにフォン・ド・ヴォを加えて作るのが一般的。

牛肉のステーキの合わせたいのが、この赤ワインソースですね

15.sauce vin blanc ソース・ヴァン・ブラン

フュメ・ド・ポワソン、白ワイン、エシャロット、シャンピニョンを煮詰めたものに生クリームを加えて作るのが基本で魚介料理に使われるソース。

16.beurre blanc ブール・ブラン

白ワイン、白ワインビネガー、エシャロットで作るレディクションにたっぷりのバターを溶かして作るバターベースのソース。

魚料理の基本的なソースとしてよく使われており、フランス・ロワール地方を起源とするソースで、ある日ベアルネーズソースを作ろうとした料理人が、卵を入れ忘れてたことで出来上がったことに由来します。

同名のワイン葡萄品種があるので、あしからず。

17.jus ジュ

肉汁のソースのことをジュといいます。肉を焼いたり煮たりした後に得られる肉汁をそのまま用いたり、少し煮詰めて料理に添えるのがジュです。

少ない材料で比較的短時間で作れるのが特徴ですが、明確な定義付けがされてはいないので、作る人の解釈によって若干異なります。

主に煮出す液体のベースは、フォン（出汁）を使い、料理の主材料と同じ材料を使います。素材の風味を生かすのは大切なポイントなんですね。

数あるソースの一部を紹介しましたが、アレンジしたソースを考慮すると、中々書ききれないのでご了承下さい（笑）

このように、ソースを料理ごとに使い分け、更には応用させていくのがフランス料理なんですね🇫🇷

フランス料理が手間がかかり、世界三大料理となっている理由がなんとなく感じます🤔

以上、簡潔ながらフランス料理のソースについてでした。