今さら聞けないシリーズ🦆

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みなさんこんにちは。

たまにテーマを決めて掘り下げているのですが、今回も今さら聞くのもと言う事で、フレンチではポピュラーな鴨肉についてです🍖

鴨肉はフランス語で「Canard」と書き、「カナール」と読み、幼い鴨のことを「canette」と書き、「カネット」と読むそうです。

では、鴨肉の種類について

1.合鴨

アヒルと真鴨の交配種のことを指します。日本国内で流通しているのはほとんどが合鴨です。

脂が多く、身は柔らかくクセが少ないですが、他の真鴨やマグレ鴨に比べると鴨としての味は薄いようです。厳密にはマグレ鴨も合鴨らしいです。。

ちなみに、「アヒル」は「マガモ」を食肉用に改良して家畜化した家禽(かきん)で、漢字で「家鴨」と書きます。つまり「アヒル」もカモの一種なんです‼️

その歴史は3000年以上にも及び、中国やヨーロッパ各地に在来種があります。世界各国で、古くから「アヒルの肉」は食べられてきました。

「アヒルの肉」として日本人になじみ深いのは「北京ダック」ですね。

英語では「マガモ」も「アヒル」も「アイガモ」も、すべてduck(ダック)。生物学上は3つとも区別の定義がなく、特に「アヒル」と「アイガモ」の境界線はあいまいなのだそう🤔アバウトですなぁ

2.真鴨

真鴨は野生なのでジビエに分類されます。
飼育されてる合鴨よりも野生なので運動量が多いため、身が引き締まっていて、野性味が若干あるのが特徴です。

真鴨のメスは全身が茶色ですが、オスは顔がとても綺麗な緑色をしているため、「青首鴨」と呼ばれ、フランス語では「コルベール」の名で高い人気を誇っています。

ちなみに、野生のマガモ肉は、明治維新以前から日本で食べられてきたと言われています。

江戸時代、江戸の町でそば屋が普及しはじめ、メニューが多様化する中で生まれたのが「鴨南蛮」です。その頃はまだ鶏肉が出回っていなかったため、身近な存在だった鴨肉が使われたようです。

ネギと相性が良いことから生まれたことわざ「カモがネギを背負ってくる」も有名ですね。

代表的な狩猟鳥獣でもある「マガモ」ですが、現在、一般には野生のマガモ肉はほとんど流通していませんが、肉質はしっかりした赤身で弾力があり、かむほどに野趣豊かな味わいが楽しめるのだとか。ぜひ味わってみたいですね😋

3.マグレ鴨

マグレ鴨はフォワグラを作るために育てた合鴨の胸肉のことを指します。いわゆるフォワグラを作る過程で出た副産品ですね。

物によってはフォワグラの香りがするものもあるようで、肉質は少し固めですが味はとてもよく、比較的高級品として扱われています。

4.シャラン鴨

これも合鴨ですが、ブランド品種のようなもので、最高級品です。

シャラン鴨はフランスの「ビュルゴー家」という名家で厳格な規定の元育てられ、屠殺されたもののみを指します。

このビュルゴー家では「エトゥフェ」という屠殺法で処理された鴨のことで、鴨の首の後ろに針を刺し、仮死状態にして血抜きをせずに処理する方法です。

血抜きをせずに処理することで、全身がうっ血し、血が全身に行き渡ることで濃厚な味わいが出るそうです。シャラン鴨はこの方法で処理され、エトゥフェはビュルゴー家にのみ許されている手法なので生産数も多くなくとても高級なものとされています。

当店では、ハンガリー産フィレ・ド・カナール(鴨胸肉)で、ロティでご提供してます🥩

鶏の胸肉は、疲労回復効果のある「イミダペプチド(イミダゾールジペプチド)」が豊富と言われていますが、実は鴨の胸肉の方が豊富に含まれているそうです✨

イミダペプチドは活性酸素を抑える効果があるので、疲労回復とともに老化を防ぎ、生活習慣病も予防・改善する効果があります‼︎

疲れ気味の時は、鴨肉のロティはオススメですね💁‍♂️