Bonjour‼︎
さて、今回で寿司をテーマにしたマナーや作法は最終回です。
意外と知らない事や、間違った解釈などあったりしたでしょうか！
少しでも知るだけで、いわゆる通になれるかもしれませんね😊
3.寿司屋で耳にする専門・業界用語
専門用語のことを符牒と言います。その場所や仲間だけで使われる（あるいは通じる）言葉をさします。
いずれも寿司屋が使う符牒なので、本来は客側が使うべきではないとされていますが、名称として普及しているガリ、シャリ、ネタなどは比較的お客側にも使われていますね！
- ガリ➡︎寿司の付け合せで出される「生姜の甘酢漬け」のこと。
新生姜を薄くスライスし、酢、砂糖、塩などで作った甘酢に着けたもの。殺菌効果、魚の臭みを消す効果、口中をさっぱりさせる効果を持つ。 - むらさき➡︎醤油
- シャリ➡︎すし飯、酢飯のこと。
- アガリ➡︎お茶
- ネタ➡︎寿司の上に乗っているもの。
ものごとの中心や一番大切な部分をさす。もともとは種を逆さにしたことから来ていると言われる。
寿司を作る時には前もって仕込み（下準備）が必要なので、仕込みが必要なお笑いの話題についてもネタと呼ばれるようになったそうです🤔 - ギョク➡︎たまご
- ゲソ➡︎イカの足(触手)
- ゲタ➡︎寿司を乗せるもの。まな板に足がついたような形状のものだが、横から見るｔ足がついているので。
- なみだ➡︎わさび
- ひかりもの➡︎皮が光って見える寿司ネタのこと。代表的なものに、コハダ、アジ、サンマ、イワシなどがある。
- おあいそ➡︎会計・支払い・精算のこと。
- 漬け➡︎マグロを醤油中心に味付けしたたれに漬け込んだもの。
- ドンシャリ➡︎普通の白いご飯のこと
- 煮切り➡︎醤油に酒などを加えて火にかけ、アルコール分と醤油の癖をとばしたもの。
- 煮詰め・詰め➡︎煮汁を煮詰める、から来ている言葉。アナゴを煮た汁を煮詰めたものなど。
4.寿司屋で使ってはいけない言葉
寿司屋で通用する符牒の中には一般の人が使うとＮＧとされる言葉があります🙅♂️
アガリとおあいそは、寿司屋で使わない方が望ましいです！他にも寿司屋の符牒は一般の人は使うべきではないとされてきましたが、ネタ、シャリ、ムラサキ、ゲソなどの言葉は名詞として定着してきており、一般にも使われるようになってきていますね😋
ちなみに、「おあいそ」とは「（お愛想）なくても申し訳ない」の略語とされており、本来は店側である板前さん達が使う言葉であるため、お客側が使う言葉ではないそうです！
「おまかせ」はNG、「おきまり」はOK🙆♂️
「おまかせ」とはお店のおすすめのものをいつくか選び出してもらうこと。「おきまり」とは時期によって多少異なる場合もありますが決まってネタを出してもらうこと。「特上にぎり」・「上にぎり」や「松」や「竹」などがあるのが「おきまり」ですね！
非常に似ていますが、はじめていったお寿司屋でいきなり「おまかせ」を頼むのはNGとなります。「旬のネタ」などはあるにしてもその人の好みを板前さんが分からなければ、嫌いなネタも分かりませんのでいきなり「おまかせ」を頼むのはあまりおすすめできません。
そして、「おまかせ」や「おきまり」を頼んだ際にゲタの上にキレイにお寿司が並んで出てきますがこの時は左から順に食べるのが通な食べ方です。
理由は「寿司を食べる時は白身に始まって味の濃いネタで終わる」ので、左から右に向かうにつれて味が濃くなるように置かれています。2段に並んで出てくる場合は、手前の左側が最もさっぱりしたネタになっています。
5.望ましくない作法・正しいマナー
【ネタに醤油をつける、寿司を横にする】
お寿司に醤油をつける際はシャリではなくネタに醤油をつけるのが正しい食べ方になります。シャリに醤油をつけてしまうと「醤油がつきすぎてしまう」「シャリが醤油で崩れやすくなる」「醤油皿の中にシャリが残り見栄えが良くない」などが主な理由でネタに醤油をつけます。
【ネタをはがして醤油につけるのはマナー違反】
ネタをはがして食べるのもあまり良いマナーではありません。もし高級寿司屋でやったら板前さんが眉をひそめているかもしれません。
【軍艦はガリ・きゅうりに醤油をつける】
寿司を横にしてネタに醤油をつけると記載しましたが、ウニやイクラといった軍艦はハケで塗るかのようにガリに醤油をつけて寿司に醤油を塗ってから食べるのが通の食べ方になります。また、崩れなければ添えられているキュウリなどで醤油を塗っても問題ありません。
【寿司を食べる時は白身に始まって味の濃いネタで終わる】
これはマナーではありませんが、「よりお寿司を楽しみたい」「食べ方を知っていると思われたい」と思っている方は味のさっぱりしたものから食べはじめ、味の濃いものに移っていくようにしましょう。
特に「巻物は終わりの合図」と言われ、巻物を注文することで終わりを板前さんに告げていると言われており、通ほど最後に巻きを食べると言われています！
【ガリは寿司の合間に食べる】
生姜を甘酢につけたガリは合間に食べるのが通の食べ方です。ガリのさっぱりとした辛味と甘酸っぱい味により前に食べたネタの味を引きずらずに次のネタを楽しむことができます。
【ゲタはカウンターからおろさない】
ゲタとは「寿司台」や「寿司盛台」と呼ばれる足で履く下駄のような形状をした木製の台のこと。近年は様々な形状をしていますが、このゲタの上に握られた寿司が乗ることになりますのでゲタを動かさないのがマナーです。
ゲタは、板前さんとお客が届くちょうど良い位置に板前さん自らが置きます。そのためカウンターからおろしてしまったり、動かしてしまわないように注意しよう。
【醤油にわさびは溶かない】
わさびを直接つけると刺激が強すぎると言った理由から醤油に溶かす方もいますが、これもお寿司に限らず和食全般でマナー違反となります。意外とやりがちですよねー😫
醤油にわさびを溶かすことで醤油皿が汚れてしまうことはもちろん、わさびの辛味と同時に香りまで飛んでしまうためNGとされています。
【醤油をつけすぎない、醤油の出しすぎない】
ネタやシャリにベッチャリと醤油をつけ過ぎるのも通の食べ方ではありません。醤油をつけすぎてしまえばネタ本来の味がわからなくなってしまいます。また、板前さんからすれば「味の分からないお客さん」として見られてしまうこと間違いありません。
その為、醤油皿に醤油をたくさん出すのもマナー違反となります🆖
【ネタだけたべる「追い剥ぎ」はNG】
近年回転寿司などで、上のネタだけを食べる方が急増していると言われています。これはお寿司の業界用語で「追い剥ぎ」と呼ばれマナー違反とされています。
【箸置きに箸を置く】
食事中に箸を置く場合には箸置きに置くのが正しいマナーとなります。ゲタの上や汁物が入ったお椀の上に置くことは「渡し箸」と呼ばれマナー違反となります。
お寿司屋さんで箸置きがない場合には醤油皿にのせてもOKですが、のせるのはあくまでも先端の付近のみで箸全体が浮かないようにしましょう。
また、割り箸で食べる場合には割り箸の入っていた袋を折りたたんで箸置きにしても問題ありません。
【腕時計・ブレスレットは外す】
カウンターに座る時は腕時計やブレスレットを外すのがマナーです。
高級とつくような寿司屋になるほど。カウンターは一枚板と呼ばれる大きな一枚の木でカウンターが作られていることが多く、傷がつくことを非常に嫌います。
そのため、傷をつけないように腕時計などは外してカウンターに置くか、しまっておくようにしましょう。
まだまだ、細かいマナーや通な知識はあるようですが、際限がないのでこの辺りにしておきます！
普段から気にしてれば、だいたいマナー違反な事はないかと思いますが、ヘタに通ぶると誤解を招きかねませんね😅
再確認してから、久しぶりに寿司屋で通な過ごし方なんていかがでしょう！