コンフィチュールとは

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みなさんこんにちは。

少しずつ春を感じるようになり、陽も長くなってきました。

相変わらず、新規感染者数は中々減らないですが、可能な限りの対策を講じながら営業してまいります!

今日はフォアグラのテリーヌをご紹介します。

『フォアグラのテリーヌ 林檎のコンフィチュールと』

コンフィチュール(confiture)はフランス語の単語で、語源は「コンフィット(confit)」。「砂糖や酢、あるいは油などに漬けた」という意味からきています。よって、食材の状態や形状のことではなく、「食材を保存すること」を目的としています。

一方、よく混同される「ジャム」は、「ぎっしり詰め込む」という意味合いがあるそうです。例えば交通渋滞のことを英語では「トラフィックジャム」ということからも、ぎゅうぎゅう詰めニュアンスがあることがわかります。ジャムはコンフィチュールと違って、凝固した形状であることが1つの条件なようです。


コンフィチュールは砂糖で果汁を浸出させ、果汁だけを煮詰めた後に果肉を漬けるのが一般的な製法です。そのため、ジャムと比べてフルーツの形状がかなり残されているものが多々あります。 さらに、仕上げに野菜やナッツ、香辛料やハーブ、リキュールなど、フルーツ以外の要素を加えたものが多いのも特徴です。甘さもジャムよりも抑え気味で、よりフルーティーな風味を楽しめる保存食といった面が強いですね。

一方、ジャムは、果実、野菜、花弁に砂糖などを加えてゼリー化するまで加熱したもの、と定義されていて、果肉は溶けて小さくなっているものが多いです。しっかり煮詰めてとろみを出すことも目的としています。

ちなみに、このジャムの特徴であるとろみはフルーツに含まれる「ペクチン」という成分の影響です。ペクチンとは、食物繊維の一種で、植物の細胞をつなぎあわせる接着剤のようなものなのだとか。水に溶け出して、糖や酸と一緒に加熱されることでとろみがつく性質があるようですよ。