今さら聞けないシリーズ🐑羊肉編

Pocket

みなさんこんにちは。

北海道といえば、ジンギスカンなくらいら羊肉には馴染みがありますが、食べている部位なんて気にした事あったでしょうか。

フレンチでも、しばしば見かける羊肉について掘り下げてみます。

◆ネック

肉質は固めです。よく動かす部位なので、旨味が濃く、挽き肉にして調理したり、煮込み料理が向いています。

◆ショルダー

腕の部分を総称して、ショルダーと呼んでいます。みすじ、さんかく、とうがらしなど数多くの筋肉の集合体ですが、羊肉の場合は1つ1つの部位が小さいので小分けにはしません。よく動く部位なので、うまみ成分が豊富で味は濃厚です。ジンギスカンやしゃぶしゃぶにも適してますよ

◆カルビ

カルビと呼んでいますが正確には肩バラ(ショルダーラックのかぶりの部分)です。他の部位と比べて脂身の比率は高め。しかし甘味のある質のいい脂身なので、脂身の甘さと赤身の味、どちらの旨味もしっかりと味わうことができます。

◆肩ロース

ロースとは肩から腰までの背中側の肉のことです。その中でも肩ロースは最も首に近い部位のため、他のロース部位と比べやや筋っぽさはあるが、その分コクのある風味があり、肉厚で柔らかい。一般的に食べているのが、コレじゃないでしょうか。

◆ラムチョップ

仔羊の背ロースを骨付きのままスライスしたものをラムチョップと呼びます。ラムチョップにスライスする前の状態、骨付きの塊肉をラムラックと呼びます。一般的には、リブロースとサーロインを総称してラムチョップと呼んでいます。

当店でもしばしばご提供する部位で、ご馳走感がありますよね😋

◆リブロース

肩ロースとサーロインに挟まれた部位で、サーロインと並んで高級羊肉の代名詞とされている。肉質はやわらかく、薄切りにしてジンギスカンに、塊のままローストにしても美味しい。

◆サーロイン

サーロインは背肉の後半部分にあたり、3種類のロースの中で最も肉質が優れている。あまり運動しない部分なので、筋肉は少なくきめ細やかで柔らかい。

◆スペアリブ

スペアリブとは鋤骨まわりの骨がついた肉のことです。可食部は少ないですが香り豊かで甘味のある脂身と骨から滲み出る旨味も相まって羊肉の醍醐味を体感できる魅力的な部位です。

◆ヒレ

上質でやわらかい赤身肉のフィレ。通常、赤身肉とは筋繊維が発達している部位がほとんどです。つまり、よく動かせば動かすほど赤身になります。

しかし、ヒレ肉は赤身肉の中でも特異で、あまり動かさない部位なのに赤身肉です。そのため非常に柔らかく、肉質はきめ細やかで赤身のほんのりとしたクセのない甘味も感じられますよ

◆しんたま

しんたまは後肢の付け根、内ももより下の内側にある球状の肉です。脂肪が少なく、きめ細やかで柔らかい赤身が特徴です。味はクセがなく、淡泊で脂のしつこさもありません。

◆内もも

ややキメは粗めですがやわらかく、しっとりとしたジューシーな赤身肉。脂が少ないため淡泊だが、その分カロリーも低くヘルシーです。

◆外もも

後肢のももの外側の部位で、最も運動する筋肉が集まっている部位でほとんど赤身です。肉質はややきめが粗く、繊維が多いがそこまで固くはありません。その分、繊維質独特の歯ごたえも感じられ、肉を食べた満足感が得られます。

◆ランプ

ランプとは、腰から尻、ももにかけての部位です。サーロインの隣にあり、トップサーロインとも呼ばれモモ肉を構成する部位の中では、最も味がいいといわれています。味わいはクセがなく、肉らしい濃厚な味わいが感じられます。

◆スネ

脂肪がほとんどなく筋が多いので煮込み料理に最適です。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚で、じっくり煮込むことによってコラーゲンが溶け出して柔らかくなります。

当店では、季節限定でシャンクをまるごとローストしてご用意もしてましたね‼︎

◆羊足

羊足です。屠畜の際に頭と一緒に切り落とされます。コラーゲンたっぷりでスープを取るのにも最適なんだそうで、さすがにまだ未体験な部位ですね…

内臓肉系オファールの種類はありますが、ここでは馴染みのあるところだけで割愛します。

◆胸線 リーダニョー

胸腺とは心臓近くにある免疫機能を高める臓器のことで、成熟するにつれて脂肪に変化します。そのため胸腺がとれるのは個体差はありますが生後1年以内の仔羊に限られます。味わいは濃厚で、個体によってはややクセがありますがプニプニの食感がクセになります。

◆羊腸 インテスティン

羊の腸は25mにも達します。ウインナーはすべて羊の腸で作られます。


ちなみに、羊肉の場合ラムとマトン違いは、ラムは生後一年未満の子羊の肉、マトンは二才以上の成羊の肉とされています。

ラムは肉質がやわらかくてクセがないのが特徴で、マトンは羊ならではのコクと旨味が特徴です。

北海道のクラシカルなジンギスカンは、マトンです🍖最近は、クセの少ない生ラム肉も流行ってますが、いずれもソウルフードです。

また、サフォークという品種で余分な脂肪がなく赤身が多く、肉質に優れている羊肉も美味しいです!

ちょとこだわったジンギスカンのお店ですと、上記にあるように部位ごとにオーダー出来たりしますよ!希少部位も食べさせてくれるので、ちょといつもとは違うジンギスカンを食べたい方にはオススメです♪