今さら聞けないシリーズ🐂牛肉編

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みなさんこんにちは。

明日からGWに入る方が多いと思いますが、昨今のキャンプブームやグランピングブームで大抵の方はBBQをされますよね。

ちなみに、北海道の場合は、お花見でBBQは普通だったりします‼︎

さて、今回はそんなBBQの主役であるお肉について、掘り下げてみたいと思います🍖

まずは、王道の牛肉編です。

◆タン

牛の舌。舌の付け根(タンモト)は、脂肪がのった霜降り状の柔らかな部位。当店でも、季節メニューで赤ワイン煮でご提供してました。

◆肩(ざぶとん・とうがらし・みすじ・さんかく)

うでの部分を総称して「肩」と呼んでいますが、みすじ、さんかく、とうがらしなど数多くの筋肉の集合体です。肉色は濃いめ。 うまみ成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多い部位です。いずれにしても、希少部位なのですが是非食べてみたいですね〜

◆肩ロース

最も大きな部位のひとつ。霜降り脂肪が適度にあり、風味が良い。きめが細かく旨みが濃いので、薄切りにしてすき焼きや焼肉に最適な部位で、一般によく食べられる部位です。

◆リブロース

胸最長筋の最も肉厚部分の部位。サシが入りやすくきめが細かい。柔らかく脂の濃厚な旨みがありますので、ステーキには向いてますよ♪以前にトムラウシ産ジャージー牛でステーキにしましたが、脂が美味いと評判でしたね✨

◆ヒレ

サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分の部位。とても柔らかくて脂肪が少なく上品な味が特徴。一頭の牛でヒレの占める割合はおよそ3%の希少部位で、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位。こちらもステーキに向いていて、現在当店でもご提供しています‼︎

◆サーロイン

リブロースからモモに続く部位。柔らかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴。あまりの美味しさにサー(Sir)の称号を授けられたことからサーロインと呼ぶようになったと言われているそうです。

個人的には、ご馳走ステーキの代名詞的な印象です😋

◆ランプ

サーロインにつながる部位。腰からお尻にかけての大きな赤身で、肉のきめが細かく風味もあり柔らかい。赤身肉として貴重な部位。 ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶなどいろいろな料理に合います。

◆イチボ

お尻の先の部分の希少部位。一頭から極少量しかとれない貴重な部分です。 霜降りの甘さと赤身の旨みが合わさった「通」好みのお肉です。

弾力のある赤身部位なので、お肉を食べている!という実感が味わえますよ。

◆テール

しっぽ部分。いわゆるテールスープに使われている部位。よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。 コラーゲンたっぷりなので、美肌効果もバッチリ。

牛タン定食についてくるスープですね。

◆外もも

ももの外側の部位。外ももは、内ももよりすこし硬めで赤身中心なので、カレー・シチューなどの煮込み料理に適しています。

◆内もも・しんたま

後ろ股の付け根の内側にある部位。脂肪が少なく赤身で柔らかい。 かたまりや大きな切り身肉の料理にむいています。ビフカツ、たたき、ローストビーフなどがおすすめだそうです。

◆ホルモン

内臓の総称とされる「ホルモン」。焼肉店では牛の大腸や小腸にあたるを指すことが多いですねー

詳細を知りたい方は、以前に記事にしたホルモンとモツについてを読んで頂ければと思います。

◆カイノミ

バラの一部でヒレ肉の近くにある部位。とても柔らかく、脂も程よく入っており牛肉本来の旨味を味わえます。 貝の形をしているためこの名がついたとされています。

一頭の牛から左右一対のブロックしか取れない非常に希少な部分で、極上の焼肉用ですよ‼︎

◆すね

牛のすねにある部位。最も運動量が多いため、筋やケンが多く脂肪がほとんどない。 じっくり煮込むとうまみがよく出て柔らかくなる。濃い味が出る、色合いの濃い赤身肉なので、煮込み料理やスープストックを取るのに最適です。またすねから作るひき肉は最高級です。

当店も季節メニューで、煮込み料理でご提供してます。

◆レバー

肝臓の部位。牛の肝臓は非常に大きいのが特徴。味にクセがあるため敬遠する人も多いが、ビタミンAや鉄分を大量に含む優秀部位です。

当店の場合、レバーパテやパテ・ド・カンパーニュなどシャルキュトリーとしてもご提供してますね。

◆ハラミ

横隔膜の筋肉の部位。腰椎に接する部分は”サガリ”と呼ばれ美味しい。分類は内臓系だが赤身肉に近い食感。柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります。

サガリとハラミの違いは、前述記事にて記載してます。

◆胃袋(ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ)

牛の4つの胃袋で、それぞれ食感も異なり、好みも分かれますが、内臓系好きな方にはマスト部位です。

当店では、ハチノスを使って北フランスのカーン風トリッパをご提供してます。

◆カルビ

アバラ骨辺りの部位。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のことなんだそうです。

サシが入りやすく味は濃厚。脂のうまみ(甘み)と香りが楽しめます。焼肉では定番ですが、個人的には徐々に赤身肉の方が良くなってきて、これは年齢的な問題でしょうかね…

◆ネック

よく動かす部分なので、脂肪が少なく赤身肉が多い。ゼラチン質が豊富なので、じっくり煮るとコクや旨味が味わえます。スープや煮込み料理に適しているそうです。

ざっくりと部位の説明と、向いている調理法もまとめてみました。焼くのに適しているのは間違い無いですが,敢えて野外で煮込み料理にするのもお洒落ですよね♪

アウトドア料理は、なんとなく料理男子が活躍するイメージなステレオタイプな自分ですが、参考にしていただければ幸いです😊

次回以降、豚肉編、羊肉編、鶏肉編をまとめてみます。