みなさんこんにちは。

フランス料理はソースで食べると言われるほど、ソースをよく使います。
ソースの多くは、フォンと呼ばれるだし汁をベースに作られており、中々名前を覚えるのも大変かと思います。

今回は備忘録として、よく聞く名称のソースやフォンをまとめてみました🙋‍♂️

フランス語が覚えれないと言う方は、基本ソースを覚えておくだけでも、味わいのイメージはつくと思います。また、アレルギーがある方は、なんの素材が使われているか苦手なソースだけでも覚えて、お店の人に伝えると便利かもしれないですねー

フランス料理の基本のだし汁は、大きく分けるとブイヨンとフォンの2種類に分類されます。また、フォンは白いフォンと茶色いフォンに分類されます！

茶色いフォン➡︎材料を炒めて色着けてから煮込む

白いフォン➡︎素材をそのまま水から煮込み白い仕上がりにします

基本的に、ブイヨンはポタージュと呼ばれるスープ類全般のベースとして使われ、フォンはソースや煮込み料理のベースとして使われるのが一般的です。

1.bouillon ブイヨン

コンソメ・ブラン・サンプルとも呼ばれています。

牛肉を主材料に用いる ビーフブイヨン、鶏肉を主材料に用いるチキンブイヨンとで使い分けられることが多いです。

ブイヨンは、肉の塊と骨を野菜と一緒に水から長時間煮込んで作ります。

2.fond de volaille フォン・ド・ヴォライユ

ヴォライユは家禽という意味で、鶏のだし汁を意味します。

鶏のがらやくず肉を香味材料と共に水から長時間煮込んで取る白いフォンが基本になります。

3.fond de veau フォン・ド・ヴォ

子牛のだし汁という意味で子牛の肉と骨、香味野菜を焼いたり炒めたりして色づけてから、水から長時間煮込んで取る茶色いフォンが基本となります。

フォン・ド・ヴォを煮詰めてさらに濃くしたものをフォン・ド・ヴォ・コルセ、更に、何度か漉しながらドロドロに煮詰めていったものをグラス・ド・ヴィヤンドと呼びます。

この名称は、ハッシュドビーフやビーフシチューの商品表示でスーパーでもよく見かけますね😊

4.fumet de poisson フュメ・ド・ポワソン

ポワソンはフランス語で魚を意味するので、フュメ・ド・ポワソンは魚のだし汁を意味します。フランス語独特の女性詞を用いるのでフォンではなくフュメと言いうそうです🤔

魚のあら（頭・骨・くず）を白ワインと共に水から短時間で煮出す白いフュメが基本となります。

どんな種類の魚介料理にも使えるように、淡白で癖のないヒラメや舌平目などの白身魚を使う事が多いです。フォン・ド・ヴォなどのだし汁は作り置きに向いていますが、フュメ・ド・ポワソンは時間がたつと風味が落ちてしまうので新鮮なうちに使うのが好ましいと言われています。

これも良く聞く出汁ですねー

日本人的には、アラ汁や潮汁みたいな魚出汁のスープを想像するとわかりやすいですね…🐟

5.fond de gibier フォン・ドメーヌ ・ジビエ

ジビエは野鳥やうさぎ、シカなどの狩猟でとらえて料理に用いる動物のことを言うので、フォン・ド・ジビエは猟鳥獣のだし汁という意味になります。

ジビエの肉や骨を香味野菜と一緒に炒めて色づけてから水で煮込んで取る茶色いフォンが基本となります。

これは中々馴染みのないタイプですね‼︎

6.court-bouillon クールブイヨン

フランス語でクールとは短いという意味を指し、クール・ブイヨンとは短時間でとるだし汁を言います。

水に香味材料を入れて白ワインビネガーの酸味をきかせてだし汁を取るのが基本です。

クール・ブイヨンは、料理のソースやベースに用いることはなく、魚や甲殻類などの癖のある材料を茹でるためだけに使うそうです。

クール・ブイヨンを使って茹でることで、素材のあくや臭みをぬいたり、風味よく茹でることが出来ます。

これは、料理の知恵袋的なブイヨンって感じです。

7.nage ナージュ

クール・ブイヨンと同様、野菜を主としてとるだし汁の事を言いますが、ナージュの場合は材料を茹でた後にだし汁をそのまま調理してソースとして使います、

ナージュは水泳という意味で、魚や甲殻類を茹でてその茹で汁を調理してそのまま提供する料理をア・ラ・ナージュと言うそうです。

8.bouillon de legumes ブイヨンド・レギューム

レギュームは野菜を意味しますので、そのまま野菜のだし汁という事になります。

野菜だけをたっぷりと使用して、その甘みと香りを強く生かしただし汁です。軽さを強調した料理やソースのベースとして使われます

これは日本人にも馴染みやすい気がします。実際和食にも似たような出汁をとってますよねー

さて、今回はここまで。

とりあえず、主な出汁について記載しましたが、詳細をみると意外と初めて食べる気がしないのもあるかと思います。

まずは、フランス語🇫🇷の敷居に騙されず、知ってみるだけでも役に立つかもしれないですよ👍